Audorfer Käserei
Erzeugergemeinschaft Inntaler Käse GbR
 

Erzeugergemeinschaft Inntaler Käse GbR (Audorfer Käserei)

Rosenheimer Str. 21, 83080 Oberaudorf;  Tel.: 0170 8653923; E-Mail:  audorfer-kaese@t-online.de  

Erzeugergem. Inntaler Käse GbR, Raiffeisenbank Oberaudorf eG,  IBAN:  DE85711623550000014273

Finanzamt Rosenheim - Steuer-Nr. 156/158/14102  (USt-IdNr.: DE286553618)

Milchkäufer (Art.65e VO(EG) Nr.1234/2007); Futtermittelunternehmer (Art.9 Abs.2 VO(EG) Nr.183/2005)

Bio-Zertifizierung: DE-Öko-001 (DE BY 13058 EG)

staatl. gepr. Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung

Betriebsspiegel: http://www.milchundkaesestrasse.de/betrieb/8146






Am 25.11.2016 konnte vom Käser der Audorfer Käserei, Christian Schäfer, die Ausbildung zum staatlich geprüften Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung als Jahrgangsbester erfolgreich abgeschlossen werden.


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Da die Audorfer Käserei 2010 als ein Bürgerprojekt entstand, testen oder entwickeln wir immer wieder traditionelle und moderne Käsesorten auf Wunsch oder Anregung unserer Kunden. Diese neuen Sorten werden für einige Wochen produziert und in den Läden angeboten. Falls diese Sorten große Begeisterung entfachen, entwickle ich hierzu ein geeignetes ganzjähriges Produktionsverfahren in enger Absprache mit unseren Partnern der Forschungsanstalten in Deutschland, Tirol und Schweiz. So entstanden unser Dauerbrenner 'Audorfer Kas' (Geschmack und Gestalt nach den Erinnerungen unserer Almleut'), 'Bergbauernkäse mit Bockshornklee', die 'Audorfer Kas-Kugeln' (auf Anregung unseres Heimatforschers nach den Urkunden über die mittelalterlichen Pachtabgaben der Almbauern an die Lehensherren) oder auch die Audorfer Kas-Wurst (Ochsenfleisch aus Molke-Mast mit 45% gereiftem Bergkäse). Auch 'englische Käse', fruchtig-quarkig mit Cranberries -und dennoch 3 Monate gereift- und Erdnusskäse hatten wir schon erfolgreich entwickelt.


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23. Juni 2017 (OVB - Rosenheim):


Audorfer Käserei -

Internationale Kaserer Schui für Milchqualitätskontrolle


Oberaudorf - Früher gab es den Beruf des Käsemeisters,    der    in    Dorfkäsereien die Milch der Bauern zu köstlichem Käse verarbeitete.

Nach dem Krieg wurden jedoch immer mehr Käsereien zu großen Molkereien zusammengelegt. Der Beruf des handwerklichen Käsers verschwand und wurde durch die Ausbildung zum Molkereitechniker/-Meister in industrialisierten und automatisierten Molkereien ersetzt. Doch in den letzten Jahren fand dank der Nachfrage nach traditionellen regionalen Produkten eine Renaissance der Hof- und der Dorfkäsereien statt. Nun ist wieder die Kunst des handwerklichen Käsens gefragt. In mühsamer Kleinarbeit wurde auch die frühere Ausbildung zum Käser an die heutigen Anforderungen an beständiger Qualität, Hygiene und Melktechnik angepasst.

Heute umfasst die Ausbildung zum Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung (ehemals Käsemeister) eine zweijährige Speziali-sierung an einer Molkereifach- schule nach einer erfolgreich abgeschlossenen    landwirtschaftlichen Lehre in einem Milchviehbetrieb (Kuh, Schaf, Ziege). Der heutige Käser verbindet also das moderne Wissen um die optimale Milchviehhaltung mit der Jahrhunderte alten Erfahrung für traditionelle Käsesorten.


Guter Käse erfordert Fachwissen

Christian Schäfer, Gründer und Käser der Audorfer Käserei, unterstützt tatkräftig diese alte Ausbildung. Er nahm an dem bundesweit ersten Kurs zum Fachagrarwirt – staatlich geprüfter handwerklicher Milchverarbeiter teil. Mit seiner wissenschaftlichen Facharbeit „Möglichkeiten der Milchqualitätskontrolle für handwerkliche Käsereien“ erreichte er sofort bundesweit großes Interesse und beendete die Ausbildung in Wangen als Jahrgangsbester.

Schnell war klar, dass die Audorfer Käserei die optimalen Ausbildungs-möglichkeiten für einfache Milchqualitätsuntersuchungen bietet: Hier werden die unterschiedlichsten Milcharten – aus Tallage, Bergweide oder Alm, von Kuh, Schaf oder Ziege, bio oder konventionell, mit Silage, Heu oder extensiver Weide, mit modernen Melkrobotern, Rohr-melkanlage oder mit der Hand gemolken – zu traditionellem Käse verarbeitet. Für jede dieser Milcharten sind spezielle Kenntnisse und Qualitätsanforderungen notwendig, damit ein guter Käse entstehen kann.


Anfragen aus der ganzen Welt

Seitdem kommen zahlreiche Anfragen von Käsern, die ihre Fachkenntnisse erweitern möchten. Zum Beispiel Georg aus dem Allgäu, der die alte Käsetradition der örtlichen Milchalmen wiederbeleben möchte oder ein erfahrener Käser aus den griechischen Bergen, der die traditionelle Käseherstellung in einer EU-zertifizierten Käserei plant.


Ganz besonders beeindruckt waren alle von Taelyr aus Alaska, einer jungen Käserin aus einem kleinen Dorf in der Nähe von Anchorage. Sie studiert Landwirtschaft und hatte von der Audorfer Käserei im Internet gelesen. Im Rahmen eines Auslandstudiums wurde ihr ein drei-monatiges Praktikum in Oberaudorf finanziert. In Alaska gibt es keine Käsereien. Nur eine Molkerei für Trinkmilch. Und obwohl in fast jedem Dorf auch Milchvieh gehalten wird, werden Milchprodukte eingeflogen oder per Schiff angeliefert. Doch auch in Alaska entwickelt sich nun eine Nachfrage nach regionalen Produkten. Taelyr wird künftig die örtlichen Bauern bei der Gründung von Hofkäsereien und ihrer Direktvermarktung beraten. Ach Großmolkereien wie Meggle schicken ihre Auszubildende für ein paar Tage nach Oberaudorf. Denn in ihren Ausbildungsbetrieben besteht keine Möglichkeit mehr, unterschiedliche Milcharten kennen-zulernen und Milchverarbeitung am offenen Kessel nachzuvollziehen.


Seit diesem Frühjahr Kaserer-Schui in Oberaudorf

Nachdem fast jede Woche Anfragen für Praktika oder Vorträge in der Audorfer Käserei eintrafen, wurde es notwendig, mit der Molkerei-fachschule Wangen und den ersten Praktikanten ein fundiertes Ausbildungskonzept zu entwickeln.

Seit Frühjahr 2017 besteht nun in Oberaudorf die „Audorfer Kaserer Schui“ für handwerkliche Käser. Hier können angehende Käser, Landwirtschaftsschüler und Milchtechnologen ihr Wissen erweitern und sich auf ihre jeweilige Abschlussprüfung vorbereiten. Und auch die Audorfer Käserei hat einen unmittelbaren Vorteil durch die vielen Praktikanten: denn der Austausch mit den unterschiedlichen Käsern aus anderen Regionen und mit deren Käsetraditionen gibt immer wieder neue Impulse für weitere köstliche Käsesorten der Audorfer Käserei.



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22.06.16

AUDORFER KÄSEREI:

GRÖSSERER REIFERAUM BENÖTIGT, UM NACHFRAGE ZU DECKEN

Aufwand der Landwirte wird honoriert


Die Tradition des Käsens zu erhalten liegt Käser Christian Schäfer am Herzen. In Zeiten niedriger Milchpreise ist das Käsen für Landwirte eine Alternative, um die Qualität der Milch honoriert zu bekommen. nk© OVB


In Oberbayern haben Milchbauern laut Verband der Milcherzeuger in Bayern im Monat Mai im Schnitt 27,1 Cent pro Liter für ihre Milch erhalten. Um die kleinbäuerliche Struktur zu erhalten, hat vor drei Jahren die Erzeugergemeinschaft Inntal die Arbeit aufgenommen. Geschäftsführer und Käser Christian Schäfer stellt seither aus regionaler Milch Käse her. Jetzt steht die Audorfer Käserei vor dem nächsten Schritt.


Oberaudorf – Käselaiber unterschiedlicher Größe und Gelbtönen liegen auf den Holzregalen des Reiferaums. Es ist kühler als in dem gefliesten Raum mit dem Edelstahl Kessel, von dem aus Käser Christian Schäfer auf den Parkplatz vor der kleinen Dorfkäserei schauen kann. Ein junger Mann in weißem T-Shirt, weißer Schürze und einem Haarnetz auf dem Kopf, steht vor einer kleinen, mobilen Arbeitsfläche und putzt einen goldgelben Käselaib nach dem anderen. Auch Christian Schäfer selbst ist ganz in Weiß gekleidet und mit einem Haarnetz ausgestattet. Hygiene geht vor. Der kleine Betrieb ist EU-zertifiziert. „Wir erfüllen somit praktisch die gleichen Auflagen wie große Molkereien“, sagt der Betriebsleiter.

Vor drei Jahren hat die Erzeugergemeinschaft Inntal mit Geschäftsführer und Käser Christian Schäfer nach rund dreijähriger Planungszeit in den ehemaligen Brauerei-Räumen ihre Arbeit aufgenommen. Heute beliefern 30 Landwirte zwischen Bad Tölz, Altötting, Prien und St. Johann in Tirol die Audorfer Käserei. „Die Anzahl der beteiligten Landwirte hat sich in den vergangenen Jahren nicht verändert. Allerdings gibt es heute andere Mitglieder als zur Zeit der Gründung.“


Mitglieder mit den Jahren verändert

Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen eigne sich nicht jede Milch zum Käsen, erklärt Schäfer, der als studierter evangelischer Theologe neben einer Landwirtschaftsausbildung auch eine Ausbildung vergleichbar eines früheren „Käsemeisters“ absolviert hat. In der Dorfkäserei wird handwerklich gearbeitet, denn es sind die individuellen Aromen und Noten jeder Milch, die für den Oberaudorfer das Käsen so interessant machen. „Handwerklich bedeutet, dass wir die Milch so verarbeiten, wie wir sie erhalten – ohne technische Vorbehandlung. Außerdem wird jede Lieferung separat verkäst, sodass nachvollziehbar ist, welches Produkt mit welcher Milch hergestellt wird“, erklärt Schäfer. So kann der hofeigene Käse zur Direktvermarktung an die Landwirte zurückgegeben werden. Das geschiet mit rund einem Drittel der Erzeugnisse.

Den Mehraufwand hinsichtlich der Fütterung der Tiere hätten einige Landwirte ebenso unterschätzt wie die eigene Direktvermarktung. Aus diesen Gründen hat sich mancher aus der Erzeugergemeinschaft zurückgezogen. Obwohl Schäfer seit Gründung der Erzeugergemeinschaft den Aufwand der Landwirte mit 60 Cent pro Liter honoriert, wenn er Milch zur eigenen Käseherstellung ankauft. „Schließlich hat Qualität ihren Preis.“ Dabei macht er keinen Unterschied zwischen Bio und konventionell. „Für mich geht es um die Qualität der Milch zum Käsen. Die muss vernünftig bezahlt werden. Der höhere Aufwand für gute Milch ist 60 Cent pro Liter wert“, ist er überzeugt.

Aber auch der Milchpreis sei mit dafür verantwortlich, dass die Mitglieder der Erzeugergemeinschaft in den vergangenen Jahren gewechselt haben. „Die Erzeugergemeinschaft wurde zu einem Zeitpunkt gegründet, als der Milchpreis relativ niedrig war. Dementsprechend froh waren Landwirte, wenn sie einen Teil der Milch zu Käse verarbeiten konnten.“ In Zeiten steigender Milchpreise haben einige beschlossen, aus der Erzeugergemeinschaft wieder auszutreten. Ein Resultat: Gemeinschaftliche Investitionen in die Zukunft der Käserei sind unterblieben. Schäfer selbst – auch dank des großen Interesses an der regionalen Produktion – hat schon 100 000 Euro in die Käserei investiert, die bereits refinanziert sind.


Nachfrage größer als die Kapazität

Trotz des Interesses am regionalen Käse stellt sich für Christian Schäfer zurzeit die Frage, wie es künftig mit der Dorfkäserei weitergeht. Es fehlt ein großer Reiferaum. „Der jetzige ist zu klein. Die Nachfrage ist so groß, dass ich nicht alles erfüllen kann.“ Den richtigen Raum und Partner hat er bislang jedoch noch nicht gefunden. In Erwartung einer Vergrößerung des Betriebs unterstützen bereits jetzt drei Mitarbeiter Christian Schäfer beim Käsen und bei der Käsepflege. Für dieses Jahr rechnet der Oberaudorfer mit 10 000 Kilogramm Käse, die in der Dorfkäserei hergestellt werden.

Auch mit Blick auf die Produkte plant Schäfer in diesem Jahr noch eine Erweiterung. Derzeit wird zu rund 90 Prozent Kuhmilch verarbeitet, weitere zehn Prozent sind Schafmilch. „Wir machen auch ein bisschen Ziegenkäse, jedoch nicht viel.“ Hinzu kommen soll Käse aus Almmilch. „Hier gibt es bundesweit eine Nachfrage. Allerdings ist echte tagesfrische Almmilch schon im Ankauf mit einem Euro pro Liter sehr teuer.“ Dennoch werden die ersten Laiber bereits in Kürze hergestellt. Mit ihnen will Christian Schäfer den Markt testen. „Dann werden wir sehen, ob die Nachfrage wirklich real ist.“ Bleibt sie bestehen, sieht Schäfer in dem Produkt eine gute Chance für die Region. „Es ist ein Saisonprodukt. Ich bin gespannt, was passiert.“ Und auch für die Entwicklung der Käserei wäre es ein Mosaikstein für die Zukunft.


(erschienen im Oberbayerischen Volksblatt, Wirtschaft aus der Region, am 22.06.2016, Nina Kallmeier)

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Mittlerweile werden regelmäßig im Frühjahr Almpersonal (,Zusenn‘) für die Almarbeit in Bayern, Österreich und der Schweiz geschult.


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Qualitätsdokumentation auf der Alm


Liebe Almleut',

viele von Ihnen verkaufen eigene Milch und Käseprodukte auf Ihren Alm- und Tal-Betrieben an Gäste und Wanderer. Ich bin mir sicher, dass Ihre Köstlichkeiten hervorragend schmecken und gerne gekauft werden.

Alle, die auf ihren Betrieben eigene Milch und Milcherzeugnisse anbieten, brauchen hierfür gute Kenntnisse und Dokumentationen über die Inhaltsstoffe und Qualität ihrer Produkte, auch um kritischen Fragen bei der Zulassung, Lebensmittelkontrolle und bei juristischen Auseinandersetzung sicher begegnen zu können.


In Absprache mit dem Almwirtschaftlichen Verband Oberbayern und dem Verband Handwerklicher Milchverarbeiter habe ich die wichtigsten einfachen Testmethoden für Sie zusammengestellt und möchte Ihnen in der Audorfer Käserei (Oberaudorf) die Möglichkeit bieten, diese Verfahren zu verstehen und zu erproben: Käsereiqualität der Milch; Belastung mit Schadkeimen aus der Fütterung, Melkanlage, der Milchlagerung und den Reiferäumen.


Natürlich möchte ich Ihnen auch Lösungen vorstellen, negative Einflüsse auf Ihre Milch und Käse zu vermeiden.


Wichtige Voraussetzung für ein erfolgreiches Gespräch mit der Lebensmittelkontrolle ist auch ein fachkundiges Verlaufsprotokoll (HACCP-Konzept). Eine 'almtaugliche' Form dieses Protokolls möchte ich Ihnen anbieten.


Die Tradition der Milch- und Käseherstellung in unserem Land ist ein großer Kulturschatz.

Ich möchte Ihnen helfen, die heutigen Anforderungen an die Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln als einen Gewinn für Ihre Produktionsqualität und für Ihre betriebliche Sicherheit zu nutzen.


Ort:          Audorfer Käserei, Rosenheimer Str. 21, 83080 Oberaudorf;

Tel.:          0170 8653923

Kosten:    pro Person (inklusive Probematerial): 75,00 €


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Audorfer Käserei: bis zu 2,00 € für 1 Liter Almmilch


!!!!! Almmilch zum Käsen gesucht !!!!!!


Liebe Almbauern,

auch im oberbayerischen Alpenraum gibt es sehr gute Almmilch für hervorragende Alm-Käse aus tagesfrischer Almmilch. Die Audorfer Käserei ist als einzige EU-Käserei im südlichen Oberbayern technisch und rechtlich in der Lage, verschiedene traditionelle Käse aus tagesfrischer Almmilch der einzelnen Betriebe für den europäischen Markt zu erzeugen. Daher erhielt ich bereits zahlreiche Anfragen, diese traditionellen Käse herzustellen und anzubieten.


Die Audorfer Käserei zahlt aufgrund der großen Nachfrage nach hochpreisigem, traditionellem Almkäse aus tagesfrischer Almmilch,

bis zu 1,50 € pro Liter für konventionelle Almmilch höchster Käsereiqualität; für Schafmilch von der Alm oder von Biobetrieben sogar bis zu 2,00 € pro Liter.

Voraussetzung ist die Bereitschaft der Betriebe, Milch in optimale Käsereiqualität zu erzeugen und die Almflächen im Sinne eines

nachhaltigen Naturschutzes zu bewirtschaften.


Ich würde mich über eine Zusammenarbeit freuen.


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Kreisbäuerin Katharina Kern, die ehemalige Kreisbäuerin Rosalinde Riepertinger und Kreisobmann des Bauernverbandes Josef Bodmaier besuchten die Audorfer Käserei anlässlich der Teilnahme an der Schmankerlstraße in Rosenheim



http://www.rfo.de/mediathek/38279/150_Jahre_Stadtjubil_auml_um_und_Schmankerlstra_szlig_e.html



Die Audorfer Käserei ist Mitglied in der

Bayerischen Milch- und Käsestrasse:



http://www.milchundkaesestrasse.de/betrieb/8146



Christian Schäfer, Audorfer Käserei

im Wirtschaftsgespräch des Regionalfernsehens Rosenheim:



http://www.rfo.de/mediathek/Wirtschaftsgespr_auml;ch_mit_Christian_Sch_auml;fer_Audorfer_K_auml;serei-33158.html




Zwei Jahre in einem - Die Audorfer Käserei zieht

im Frühjahr 2014 erste Jahresbilanz


"1 = 2" Diese Rechnung ist in Oberaudorf möglich


Vor einem Jahr begannen Landwirte, traditionelle Käsesorten in der Dorfkäserei in Oberaudorf gemeinsam herzustellen. Mit viel Kraft- und Zeiteinsatz und unternehmerischem Risiko gelang es nun, das Projektziel für 2015 bereits 2014 zu erreichen.


Als vor einem Jahr -nach drei Jahren Planungszeit- die EU-zugelassene Dorfkäserei in Oberaudorf startete, wusste keiner der Beteiligten, wann die Entwicklung und Rekonstruktion regionaltypischer Käsesorten abgeschlossen sein wird und ob das anfängliche Interesse der Bevölkerung an Regionalprodukten auch langfristig die Investitionen und aufwändige Arbeit rechtfertigen würde. Doch die Ereignisse überschlugen sich bereits nach vier Monaten. Die Begeisterung für den Audorfer Käse wuchs stetig, die Nachfrage konnte kaum gestillt werden und bereits nach einem Jahr konnten Dank einer intensiven Produktentwicklung vier unterschiedliche Käsesorten und die Erfindung der Audorfer Kaswurst mit einem Anteil von 40 % gereiftem Bergbauernkäse vorgestellt werden. Der Audorfer Almkas mit seinem ungezügelten wilden Aroma und der traditionellen Herstellung erzielte völlig unerwartet bereits im ersten Jahr den Publikumspreis bei der Käseprüfung des Deutschen Hofkäsertages.


Für 2014 gilt es nun, wichtige Entscheidungen zu treffen:

- Die Käserei ist bereits jetzt mit einem Käser und einem Kessel ausgelastet. Wenn über die Dorfgrenzen hinaus ganzjährig vermarktet werden soll, sind Investitionen in einen zweiten Kessel und weitere Mitarbeiter notwendig

- Die Herstellungskosten für den außergewöhnlichen Audorfer Almkäse sind deutlich höher als für die anderen Käsesorten. Wenn die besonderen Inhaltsstoffe der Almmilch und der Erhalt der Almen gewährleistet werden sollen, dann müssen unsere Almbauern investieren und die Kunden einen höheren Preis akzeptieren.

- Die Audorfer Käserei ist ein wichtiger Motor der bisherigen Bauernmärkte mit ihren hervorragenden Regionalprodukten. Wenn die Regionalvermarktung in Oberaudorf für Einheimische und Gäste ganzjährig ausgebaut werden soll, dann müssen die Gemeinderäte gemeinsam mit der Bevölkerung und allen Herstellern ein künftiges Vermarktungsmodell entwickeln.


In wenigen Tagen werden die Kühe wieder auf die Weide getrieben, dann beginnt die neue Käsesaison 2014 mit würzigem Käse aus Oberaudorf und Niederaudorf.


Um die Vermarktung eigener Käse planen zu können bitte ich Interessenten, die zweimonatige Reifezeit zu berücksichtigen und rechtzeitig einen Termin zu vereinbaren.

Bereits sechs Monate nach ihrem Start und völlig unerwartet erhielt die Audorfer Käserei für ihren Audorfer Alm-Kas den Qualitäts- und Publikumspreis der Deutschen Käseprüfung 2013.




Der erste "Audorfer Käse" war im Frühjahr 2013  fertig!!


Seit 2013 haben sich in unserer Gemeinde die ersten Landwirte und Förderer zusammengeschlossen, um ihre aromatische Tal-, Berg- und Almmilch künftig zu gesunden Käsespezialitäten zu veredeln. Hierdurch soll eine wirtschaftliche Grundlage geschaffen werden, um unsere kleinbäuerlichen Strukturen und unsere Kulturlandschaft für die kommenden Generationen zu erhalten.

Obwohl unsere Audorfer Käserei erst im Februar diesen Jahres ihren Betrieb aufnehmen konnte, war es dem Geschäftsführer und Käser Christian Schäfer gelungen, die ursprüngliche Geschäftsidee 'Käsen, als wäre es Wein' mit der hervorragenden frischen Almmilch von Katharina Kern erfolgreich umzusetzen. Diese Projektidee entstand mit den Alm- und Bergbauern unserer Gemeinde während des Dorfwettbewerbes 'Unser Dorf hat Zukunft' und sollte die jahrhunderte alte Käsetradition unserer Region mit dem Erhalt unserer bäuerlichen Erwerbsstrukturen und der Pflege unserer alpinen Kulturlandschaft verbinden. Die ehemalige Landwirt-schaftsministerin Ilse Aigner bewies ihren Sachverstand und Weitblick, als sie bei der Verleihung der Goldbedaille für Niederaudorf der Audorfer Käserei eine erfolgreiche Zukunft prophezeite.

Doch drei Jahre braucht Schäfer, um mit Katharina Kern, Michaela Astl und dem Bürgermeister Hubert Wildgruber nach langwierigen Genehmigungsverfahren diese Idee in einer EU-zugelassene Dorfkäserei zu verwirklichen. Parallel hierzu absolvierte er die Spezialausbildung zum professionellen Käser für traditionellen Rohmilchkäse an der Molkerei-fachschule in Wangen und der Universität Hohenheim. Die Audorfer Käserei wird gegenwärtig hauptsächlich beliefert von den Familien Kern (kräuterreiche Almmilch) und Astl (saftige Bergweiden), die auch Gesellschafter der Käserei sind. Darüber hinaus liefern 15 konventionell oder biologisch wirtschaftende Betriebe aus dem Inntal.

Das Konzept eines 'radikal naturbelassenen Rohmilchkäses', bei dem die Blumen- und Kräutervielfalt der ökologisch gepflegten Almweide, sowie die spezielle Bakterienvielfalt unserer Region den Geschmack und die Gestalt unseres Audorfer Alm-Kas bestimmt, benötigt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl: "Die Futterpflanzen, das Wetter und die liebevolle Pflege der Kühe bestimmen die Dynamik und Geschmacksentwicklung in der Milch. Erst während der Verarbeitung im Käsekessel, kann ich diese Dynamik einschätzen und muss jeden Tag anders darauf reagieren", sagt Christian Schäfer. "Gewöhnlich wird die Milch standardisiert, das heißt, die ursprünglichen nützlichen Bakterienkulturen abgetötet, und durch industriell hergestellte Bakterienkulturen ersetzt. Das Ziel ist es, ein möglichst gleichbleibendes Produkt anbieten zu können. Weltweit kann so mit jeder Milch der gleiche Käse erzeugt werden, aber der individuelle Charakter der regional erzeugten Milchprodukte geht hierbei völlig verloren. Dieser Käse lässt sich dann nur noch anhand der zugesetzten Kultur und der Adresse der Käserei unterscheiden; und es entstehen so kuriose Käsesorten wie ein 'alpenländischer Gouda' oder die norddeutschen Berg- und Almkäse", schaudert es Schäfer. Ohne die regionale Bakterien-vielfalt wäre nie der Emmentaler entstanden. Bei fünf Käsungen in diesem Jahr dominierten genau diese natürlichen Bakterienstämme im Käse und ließen einen sortenreinen 'original Audorfer Emmentaler' entstehen. "Hätten wir diese Kulturen isoliert und weitergezüchtet, wäre eine neue Käsesorte entstanden" schwärmt Schäfer.

Das überregionale Interesse an der Audorfer Käserei ist groß. Mittlerweile entstanden fünf Fernseh- und mehrere ausführliche Zeitungsberichte. Die Krönung ist bisher ist die Verleihung des Qualitäts- und Publikumspreises der Deutschen Käseprüfung 2013 für den 'Audorfer Alm-Kas'. "Wir wurden gleich mit unserem ersten Käse in die Spitzengruppe deutscher Käsereien gewählt," berichtet Schäfer stolz, "der 'Audorfer Alm-Kas' hat das Potential, einer der wenigen deutschen Käsesorten mit geschützter Usrprungs-bezeichnung zu werden: zugelassen nur nach dem traditionellen Verfahren unserer Region und mit der Milch unserer Almen. Das Ziel ist der Erhalt unserer phantastischen und artenreichen Almlandschaft."

Die Vermarktung wird nun schrittweise ausgebaut: Nahkauf und Edeka, Metzgerei Pfeiffer und Keindl, immer mehr örtliche Gastronomien und 2014 auch außerorts und im Internet. "Wir haben in diesem Jahr aber auch gelernt, wie schwierig es ist, den begeisterten Käseliebhabern im Inntal den unterschiedlichen Geschmack unseres Alm-Käses zu erklären. Viele erwarten einen gleichbleibenden Geschmack über das Jahr, manche probieren den Alm-Kas im Frühsommer und beklagen die geringe Schärfe und Würzigkeit, andere wiederum ist diese im Herbst zu stark. Wir werden 2014 also zwei Käsesorten anbieten, von denen die eine als 'Bergbauern-Kas' gleichbleibend das frische und fruchtige Aroma der Bergwiesen verkörpert und die andere als 'Audorfer Alm-Kas', in dem sich die Dynamik unserer Almmilch frei entwickeln kann. In diesem Winter arbeiten wir auch an einer Abwandlung des Bergbauernkäses mit pasteurisierter Milch und möchten im Sommer die frische Bergbauernbutter anbieten können."